Guia Extensivo aos Suplementos Oficiais de D&D
Pô, o Livro dos Níveis Épicos é um dos piores suplementos que tem...
Alguns livros que dá para usar sempre são o Player's Handbook 2, o Spell Compendium e os muitos Monster Manuals (Livros dos Monstros 2 a 5, servem se você quiser mais monstros) e o Dungeon Master Guide 2. O PHB2 principalmente é muito bom, e cobre todas as classes, e o Spell Compendium é excelente para conjuradores, já que tem magias de muitas fontes.
Outros que tem muitas opções para jogadores são os Completes (Livro Completo do ...), que são voltados para cada tipo de classe: Complete Arcane, para jogadores que tem magos ou personagens arcanos em geral, Complete Scoundrel, para personagens que são mais trapaceiros, etc; e os Races of ... (são o equivalente dos Completes, mas para raças ao invés de classes), mas eu não gostei muito dos Races of. O Book of Exalted Deeds tem muitas regras para personagens bonzinhos (muito bonzinhos), mas eu acho menos útil.
O Unearthed Arcana também tem muitas regras opcionais que você pode usar sempre, se quiser, mas já aviso que é impossível usar todas elas de uma vez (basicamente, lá tem house rules para tudo, e aí você escolhe quais quer usar - o meu grupo usa mais os traits, e de vez em quando as flaws, mas pouca coisa mais).
Outros livros, como Tome of Magic, Tome of Battle, Complete Psionics/Expanded Psionics Handbook, Magic of Incarnum, tem mais classes básicas, um monte de feats, e outras coisas que você pode usar em qualquer tipo de campanha, mas eles introduzem regras diferentes, que mudam bastante o enfoque do jogo - regras completamente novas para magias, poderes psiônicos, magia de chakra, etc.
Mas, com excessão do PHB2, os suplementos que eu acho mais interessantes são os que tem mais conteúdo específico (sobretudo conteúdo para o DM): livros como Draconomicon, Fiendish Codex I e II, Libris Mortis, Lords of Madness (todos livros sobre tipos específicos de criaturas: dragões, demônios e diabos, undead, aberrações), os livros de ambientes (Frostburn, Stormwrack, Sandstorm, Cityscape), livros para tipos específicos de campanhas (Heroes of Horror: campanhas de terror; Heroes of Battle: campanhas de guerra; Dragon Magic: campanhas em mundos onde dragões são comuns; manual of planes: aventuras planares; Deities and Demigods: campanhas onde religião é importante).
Entre os lançados em português, os mais gerais (e úteis para qualquer campanha, sempre) são os Completes. Para algumas campanhas e uma boa leitura, Draconomicon, Deuses e Semideuses, e Manual dos Planos, nessa ordem. Se for do seu interesse, Aventuras Orientais também pode ser uma opção nesse caso, embora ele esteja mais para cenário.