... Calma...
A Idade Média não é "caos" e "corragem suicida", muito pelo contrário, imagine, povo algum teria condições de vencer Roma se não fosse organizado, os povos bárbaros, não eram barbaros em si, para os Romanos todos os outros povos eram bárbaros, fossem eles germânicos, céltas ou chineses, mas no entanto estes povos derrotaram os romanos. Desde o momento das invasões a situação nunca foi de caos, mas sim de reestruturação, é esta a situação da Idade Média, estes povos passam a lutar entre si, para se estabelecer e quem sabe ocupar o vácuo deixado pelo expansionismo romano. Além do mais, quase que a totalidade da cultura (ao menos a parte bélica) de Roma se salvou e foi assimilada pelos povos invasores graças a interferência da Igreja Católica.
Segundo, não há coragem suicida em uma batalha, ou há estratégia ou há derrota. O povo medieval era tão preparado para guerras que a arte da forja e confecção de armaduras se desenvolveu a tal ponto de poder cobrir todo o corpo do cavaleiro. A imagem de "coragem suicída" que temos hoje das batalhas medievais não é nada mais que pura deturpação. Vide os Rohirrim, apesar de parecer que se atiram a batalha como loucos, eles assumem uma posição fundamentalmente estratégica na batalha dos campos de Pellenor, destruindo a maioria das maquinas de guerra do inimigo (que é a parte mais vulneravem a rapidez de sua cavalaria, pela lentidão que possui), isso evita a maior parte dos danos dentro da cidade e as muralhas desta.
EDIT: Só agora vi a parte sobre a duvida da composição do exercito que envolve os camponeses. É provavel, a maioria dos homens que lutavam em Gondor (ao menos na Batalha do Pellenor) eram camponeses recrutados, mas a maioria dos exercitos é composta desta forma.