Ah, mas o rigor mortis passa com o tempo.
Se for levar pro lado biológico, morto estaria morto e pronto, né?! A graça toda é tentar criar, através do nosso conhecimento, explicações fidedignas pros fatos absurdos.
Pensando rapidamente, agora, acho que dá pra criar uma teoriazinha. Sendo a "epidemia zumbificante" uma doença que ataca o sistema nervoso central (o cérebro propriamente dito) e danifica as áreas da memória, da fala, da inteligência, mas não a da visão e audição, ou os centros da fome e sono/vigília, podemos supor que ela afete de modo diferente as partes cerebrais motoras nos diferentes tipos de zumbi, talvez ligado à carga viral ou agressividade do vírus. Em uns, os mais lentos, que teriam vírus mais violentos, a área motora estaria mais danificada que a dos mais rápidos, capazes de correr, cujos cérebros semi-funcionantes mandariam mensagens mais eficientes pros músculos através da medula.
Poderíamos pensar também que o vírus talvez afete de modo diferente o cerebelo, que é responsável pelos movimentos finos, então uns teriam mais coordenação para andar mais rápido que outros. Pra quem não sabe, só pra vocês visualizarem, o álcool afeta o trabalho do cerebelo e é por isso que bêbado fica descoordenado e tem um jeito de andar super típico.
Na verdade daria pra viajar muito aqui com teorias plausíveis. Ah, se eu tivesse mais tempo...
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O único problema ai seria a putrefação dos músculos.