Boa questão Thorin...
Sauron, apesar de possuir apenas uma pequena fração do poder que Melkor tinha, era inquestionavelmente um estrategista superior.
Sauron realmente não via objetivo em destruir tudo, não lhe seria proveitoso, e manteria as outras raças mesmo que para usá-las como escravas. Além do mais, diferente de Morgoth, ele não tinha nenhum ódio especial pelos elfos por exemplo...
Acabo de me lembrar, existe um detalhe muito interessante que prova minha afirmação... o encontro com Boca de Sauron. Daqui a alguns minutos pego o livro e transcrevo para vocês.
EDIT: Aqui segue a transcrição, da última edição nacional do Retorno do Rei pela Martins Fontes.
"- Os termos são estes - disse o Mensageiro, sorrindo-os e encarando-os um a um-: a gentalha de Gondor e seus iludidos aliados devem retirar-se imediatamente para além do Anduin, não sem primeiro prestarem juramento de nunca mais atacar Sauron, o Grande, aberta ou secretamente. Todas as terras a leste do Anduin deverão pertencer a Sauron para sempre, e unicamente a ele. A região a oeste do Anduin, até as Montanhas Sombrias e o Desfiladiero de Rohan, deverá pagar tributo a Mordor, os homens de lá não poderão portar armas, mas terão permissão de governar seus próprios anssuntos. No entanto, deverão ajudar a reconstruir Isengard, a qual destruíram por capricho, e essa região será de Sauron, e lá seu tenente deverá morar: não Saruman, mas alguém mais digno de confiança.