Ele só tomaria a forma de um Fána se tivesse a plena certeza de que seu poder não tinha como ser subjugado, e com o Um Anel ele teria poder suficiente para tal, se já não tinha antes.
Mas o que eu digo aqui é a palavra de Tolkien, está no prefácio da Sociedade do Anel. Lá ele explica que se um dos Sábios usasse o Um para derrotar a sombra de Barad-dûr, aconteceria o que eu já expliquei anteriormente. Não importa se os exércitos de Sauron eram maiores ou não, pois Tolkien não dá muitos detalhes sobre o fato, mas o novo portador do Anel conseguiria sim.
É verdade o que você diz sobre o Anel trair Saruman, mas acho que não seria tão rápido assim. Mas concluindo: no final o Anel iria voltar para Sauron de um jeito ou de outro, a não ser que o seu portador tivesse força de vontade suficiente para jogá-lo na Montanha da Perdição.
Detalhe: O Anel pode sim ser governado por outra mão que não seja a de Sauron, mas que possua poder suficiente para isso, ou então o Anel iria destruir o seu novo portador. O caso é que com Sauron o Anel se completa, pois Sauron não somente passou a maior parte de seu poder para o Um, mas também uma parte de sua alma. Podemos dizer que 80% da essência de Sauron estava no Um, e que os outros 20% eram a parte necessária para manter um corpo físico para controlar o Anel.
Se Saruman tivesse se aprofundado só um pouco mais na Tradição do Anel e ter permanecido um pouco mais em Mordor, ou seja, no leste, ele descobriria mais fontes sobre suas próprias pesquisas, e então poderia forjar um Grande Anel para si próprio, com o qual poderia desafiar até mesmo Sauron, como está escrito no prefácio da Sociedade do Anel.
Saruman só sabia como passar uma parte de seu poder para os artefatos que ele forjava, e foi por esse motivo que ele só pode forjar um Anel menor.
Pode procurar lá no prefácio, tá tudinho lá.