Sauron sempre teve forma física, porém a perda de um fána/hröa é extremamente traumática e a criação de um novo corpo é muito dispendiosa. Algumas coisas nem os Valar podem fazer mais de uma vez, claro que recriar um corpo não chega a tanto, mas ainda assim não é algo leviano do tipo "opa, morri, deixa eu me refazer em alguns instantes".
Quando morreu na Queda de Númenor, Sauron recriou seu fána em pouco tempo, porém da segunda vez... demorou quase 2 mil anos. Se morresse uma terceira, talvez nem Sauron como mais poderoso dos maiar conseguisse fazê-lo novamente.
Tenham em mente também que ele dispendeu parte de seu poder "criando" e aperfeiçoando orcs, trolls e etc. Tokien disse que a mutilação de um corpo podia ficar gravada no fëa da pessoa, por isso Sauron não era capaz de recuperar o dedo perdido. Gollum realmente foi interrogado por Sauron e viu por conta própria que ele havia um dedo a menos.
O Olho de Sauron é uma metáfora, mas não é sabido quando e como isso começou. Decerto não começou na 1a. Era nem no início da 2a. Era. Pessoalmente sempre achei que Sauron conseguiu ver à distância quando corrompeu o palantír que roubou de Minas Morgul (ex Minas Ithil).
Outro mito é que Sauron perde poderes quando afastado do Um Anel. Isso não procede, Sauron sempre tem acesso aos poderes depositados no Anel. Isso só não aconteceria se alguém controlasse totalmente o Anel, daí sim resultando no quase aniquilamento de Sauron que, como Saruman, se reduziria a um espírito inofensivo.
Sauron não usou de sua condição de espírito desencarnado para achar o Anel porque não havia grandes chances de fazê-lo. Inicialmente, poucos sabiam da morte de Isildur nos Campos de Lis. Isildur morrera e o Anel não estava com os Homens, só isso Sauron sabia. Ele só começa a desconfiar dos fato sobre a morte de Isildur na final da 3a. Era, aliás foi isso que motivou Saruman a finalmente permitir ao Conselho Branco que Sauron fosse expulso de Dol Guldur. Sem Sauron por perto Saruman tinha tempo para procurar pelo Anel no rio Anduin, embora não soubesse que Gollum já o achara há séculos...
