Porque a personagem principal no livro é o Harry, e a história é narrada do ponto de vista dele. Assim, só quando ele passou a saber quais eram realmente as maldições é que começou a associar tudo com elas. Claro que não acho que a Rowling tivesse tudo bem defenido já desde o início: mas acho que ela tinha uma ideia (veja por exemplo a "luz verde" da qual Harry se lembra no primeiro livro), e só divuldou as coisas quando achava que teriam mais impacto - neste caso só falou sobre as maldições no quarto volume porque este ia estar muito ligado a elas. E usar as maldições antes, nas partes que você referiu, seria uma saída fácil demais para a situação e perderia alguma piada.
Claro que pode ser isso também, mas não concordo. E em relação a "luz verde", acho que a Avada é verde por causa disso, e não a luz era verde porque era Avada. E mesmo sendo uma saída fácil, é o que tem acontecido na série. Veja as 2 maiores batalhas que ocorreram no livro até agora, a do quinto livro (que o Sirius "morre" e tal), e a do último (que o Dumbledore morre):
Nessas 2 batalhas, os comensais
só usam a Avada, Crucius ou Imperius. Pô, eu achei muito sem graça a invenção desses 3 feitiços. Os comensais não tem dificuldade nenhuma pra lançá-los, nem sofrem qualquer tipo de conseqüência, então pra eles é muito fácil ficar só lançano essas maldições, sendo que (à excessão da Imperius) elas não tem contra-feitiço.
Eu realmente esperava muito mais das batalhas, mas tô achando completamente sem graça, salvo raras excessões (luta com o Hagrid por exemplo). Os cara do mal parece que fecham o olho e ficam lançando Avadas pra todos os lados, nem importa em quem elas acertam.
Vamos ver:
Na batalha de Tom contra Harry, pelo que me lembro, este primeiro não tinha varinha. Até porque não usou nenhuma outra magia. Para falar a verdade, a batalha foi Basilisco e Harry.
Quando Harry mata o basilisco, Tom está com sua varinha, e até diz algo como:
"Melhor assim, só eu contra você".
Contra Quirrel, também não me lembro de ele estar empunhando sua varinha.
Também não me lembro, mas acredito que o Quirrel tava com a varinha. Tanto que ele o prende com umas cordas e tal. Era muito mais simples uma Avada do que amaldiçoar Harry com as mãos, tocando nele. Fora que tinha o Voldemort ainda para instruí-lo, e duvido que algum dos 2 tinha alguma coisa contra matarem o garoto depois de descobrirem onde estava a pedra.
Já no terceiro ano, as situações envolvendo Snape e Sirius não são justificáveis para uso das Maldições Imperdoaveis. Snape queria continuar em Hogwarts, e é mais que óbvio que seria péssimo para ele usar uma dessas maldições dentro da escola, na presença de alunos. Além do mais, existem outros bons feitiços. E o Sirius não iria usá-las contra Snape na presença do afilhado, até porque haviam outras magias mais convenientes e igualmente ou até mais eficazes e menos agressivas para serem usadas.
Sirius queria
matar Rabicho na frente de Harry, só não o fez porque Harry implorou. Então acho que não teria nenhum problema em usar as maldições. Fora o fato que em vez de prender Rabicho por algemas (ou cordas, feitiços, whatever) foi meio burrice. Ele podia muito bem ter usado a maldição Imperius por exemplo.
E quanto a Snape, duvido que ele teria objeções em usar alguma das maldições também, visto que ele queria mais que tudo prender/matar Sirius.
Agora essas foram as únicas partes que lembrei no momento. Posso tá errado, e em algumas delas pode até ser que as Maldições Imperdoáveis não fossem a melhor opção. O que eu quis dizer é que, se a Rowling já tivesse pensado nelas ao escrever os 3 primeiros livros,
com certeza elas seriam citadas, e utilizadas.