"De certa forma, o trabalho de um crítico é fácil. Nos arriscamos pouco e temos prazer em avaliar com superioridade os que nos submetem seu trabalho e reputação. Ganhamos fama com críticas negativas, que são divertidas de escrever e ler. Mas a dura realidade que nós criticos devemos encarar, é que, no quadro geral, a mais simples porcaria talvez seja mais significativa do que a nossa critica.
Mas há vezes em que um critico arrisca de fato alguma coisa, como quando descobre e defende uma novidade. O mundo costuma ser hostil aos novos talentos, às novas criações, o novo precisa ser incentivado. Ontem à noite eu experimentei algo novo, um prato extraordinário de uma fonte inesperadamente singular. Dizer que tanto o prato quanto quem o fez desafiam minha percepção sobre gastronomia é extremamente superficial. Eles conseguiram abalar minha estrutura.
No passado, eu não fazia segredo quanto ao meu désdem pelo famoso lema do chefe Gusteau: Qualquer um pode cozinhar. Mas eu percebo que só agora compreendo realmente o que ele queria dizer. Nem todos podem se tornar grandes artistas, mas um grande artista pode vir de qualquer lugar. É dificil imaginar origem mais humilde do que desse gênio que agora cozinha no Gusteau´s. Que é, na opinião deste crítico, nada menos do que o melhor chef da França. Eu voltarei ao Gusteau´s em breve com muita fome."